鱼肉回春大法,总有美味臭出翔

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鱼肉回春大法

几天后碰到北投水美温泉会馆主厨叶福来,叶师傅告诉我,水美有位常客,是知名的企业家,每次来吃饭总是带着真空包装的大片土魠,交待他解冻后直接下锅,不必洗也不必腌。

澳门威斯尼人网站 ,叶师傅偷偷沾一下,发现土魠有咸味,色粉白,肉很肥,味很鲜,他自己跑去买上好的土魠切片,试着用盐巴腌,结果肉紧实而纤维粗,做不出大老板的肥嫩效果。

直到那一天,他看到我在超级美食家的脸书粉丝专页,po出鱼达人李嘉亮在广播节目中介绍的鱼肉回春大法,突然恍然大悟,原来不是直接用盐巴腌,而是利用不同浓度的盐水令鱼肉熟成。

叶师傅透露,试做了几次都非常成功,但具有实验精神的他,挑战鱼达人没说的鱼种,买了虱目鱼试验,结果鱼肉烂糊,才知鱼达人指定鱼种是有道理的。

澳门威斯尼人网站 1盐水熟成的赤鯮,肉质变软嫩,但缺点是少了鱼本身的味道。

适用鱼种

土魠、白带、赤宗、鬼头刀等,轮切成块或整尾皆可,新鲜鱼无泡药水。

准备工作

让鱼完全退冰,洗去鱼头、鱼腹、鱼大骨的血水与血块。

做法

一、以高浓度盐水浸泡取盆调制高浓度盐水,尝起来很咸很咸,比海水还咸,鱼肉完全浸泡约10分钟。

二、以低浓度盐水浸泡等待同时,另取一盆再调制低浓度盐水,咸度比喝汤咸一点,将鱼肉捞出换盆浸泡,时间约一至四天不等,记得放进冰箱冷藏,每天确认是否走味臭掉。

三、取鱼闻味若无异味,捞出,装袋,密封,冷冻,保存期间至多为两个月。

四、当然刚熟成马上吃最美味!不必抹盐,油锅干煎,立刻可知利用盐水腌泡熟成的鱼肉,绝对是人间美味。

澳门威斯尼人网站 2盐水腌鱼其实也是蛋白质的分解,一不小心,熟成变腐烂。

老实说,鱼达人在之前送我几片冷冻土魠,我以为是普通咸鱼所以冻着没吃,今天突然间好想吃这些鱼,于是解冻一片,大火烧热中华炒锅,倒油润锅,把腌鱼摆进去,杀一下,滋滋响,煎出两面漂亮金黄。

我和我先生曾秀保保师傅吃东西有约法三章,无论吃什么,都要留一半给对方,可是今天这片鱼,最大长度超过20公分,我一人吃欲罢不能,最后勉强留下四分之一弱块。

澳门威斯尼人网站 3安徽臭鳜鱼的由来是为了方便鱼贩把鱼送进山里。

腌不只是出水,是一种熟成法,我咀嚼肥而有味,组织一片一片,还非常滑口多汁,甚至有黏唇感的腌咸鱼时,忍不住想起十年前在安徽吃到的臭鳜鱼。臭鳜鱼上溯到两百多年前,当时交通不便利,鱼贩从长江打捞鳜鱼准备运往安徽山区,挑担步行天数约七、八天,这段时间鱼肯定坏掉,所以将新鲜鳜鱼投入装有淡盐水的木桶里,每天翻动检查,鱼运到了也熟成了。

臭鳜鱼名为臭,闻起来是真臭,吃起来可真香,那日在徽菜馆里吃饭,臭鳜鱼还在走道上,臭味涌进包厢,当时不明究里,敢问是哪位同行采访大哥,竟没礼貌的把鞋给脱了,等臭鳜鱼进门,差点儿没昏倒,这不是一位大叔脱鞋而已,而是十位大叔臭脚的浓度,臭到很想撞墙。但没硬着头皮吃一口,如何写出真实报导?但见臭鳜鱼切口片片上翻,展露肥美之姿,便大胆下箸,憋气一尝。

澳门威斯尼人网站 4贵州少数民族也有腌鱼回春大法,与绕着地球跑的主持人李秀媛一起大胆尝生鱼。澳门威斯尼人网站 5臭鳜鱼的鱼肉组织呈现蒜瓣的结实感。

唐朝诗人张志和以《渔歌子》表达乐而忘返的心情,我知道他说的绝不是臭鳜鱼,这般臭味荡气回肠久久不去,质地滑嫩肥美念念不忘,这种臭到颠峰,嫩到极致,张志和若吃过,内心肯定再也无法如此平静。

本图/文经授权转载自皇冠文化《吃美食也要长知识》

原标题:臭鳜鱼:徽派湘派哪家强,总有美味臭出翔

徽派湘派哪家强

总有美味臭出翔

——李白

第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的,看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜,期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉,一定是既新奇又惶恐,虽然气味黯然销魂,下箸小试,浓油赤酱,味道却异常鲜美,当时的确有点儿吃惊。不知从何时起,臭鳜鱼突然转战湘菜,凡是湘菜馆,必有臭鳜鱼,恍惚间,都不知道臭鳜鱼出自哪里了。

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西塞山前白鹭飞

桃花流水鳜鱼肥

唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,相信大家都不陌生,食材君估摸着作为一个中国人,听到这两句,眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水,而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼,没办法,这是咱们的基因。

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▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青,泛着不规则的花黑斑点,喜肉性烈,民间俗称老虎鱼

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼,民间也称贵鱼或老虎鱼,是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈,栖息在江河的静水石隙中,昼伏夜出,打小就逢鱼必吃,异常凶猛,因此练就了一身蒜瓣腱子肉,鱼肉刺少肉多,口感紧实,是著名的河鲜。

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▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖,谨防假冒,鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”

每年桃花盛开是,溪水涨,是江南的春汛,此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦,这时的鳜鱼尚未甩籽,是最肥美的季节,安徽新安江自产的鳜鱼,在这个时期有美名曰“桃花鳜”。

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▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的,随画还附赠一条活鳜鱼。

雅俗与共

从阳春白雪到下里巴人

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鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一,旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚,形容其味如豚,豚是小猪,河鲜中另一美味河豚,也以豚喻之。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,位列江南“鲜”班,本来出身阳春白雪的小清新,为何在徽州一地,却落得以臭传世的重口味,其中必有原由。

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据说臭鳜鱼始于200年前,虽然各种传说众说纷纭,但其实都是食物在地域流通中的某种偶得。

鳜鱼多产自江河交错的吴越之地,鳜鱼鲜美,令徽州人趋之若鹜。旧时徽州多山,少有江河大鱼,只能长途贩运,过去可有没啥冷链运输,全靠挑夫以木桶装鱼,从铜陵、池州、安庆等地人力入徽,路途遥远,再快也要六七天,因此只能选天冷时节,即使这样,稍有不慎,鲜鱼也会马上腐败变质。

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想要保鲜,没有它招,除了用盐还是用盐,但盐下多了,鲜鱼变咸鱼,仍然卖不出好价钱。聪明的鱼贩把鳜鱼层层码放,再分层倒入淡盐水,期间不停翻动,结果,既能保鲜,又不至于腌成咸鱼,在冬季,鱼到徽州,还能保持腮红鳞齐肉不腐。

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▲徽州宴三宝——臭鲑鱼、毛豆腐、临水酒

偶有气温上升,鱼味稍变,鱼贩小本生意,舍不得扔,自己烧后一试,竟然发现味鲜有加,烹鱼之法渐传,鱼贩每每刻意而为之,徽州臭鳜鱼就此传世。

总有美味臭出翔

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,腌法一定与木桶和鲜鱼有关,的确,腌制时选一木桶(杉木为佳),在底部撒一层盐,将新鲜的鳜鱼抹上盐,肚皮朝上一层层码放,此为干法,水淹法是用10%的淡盐水代替干盐,一层鱼一层盐水,无论干湿两法,鱼上均压以重石。每天上下翻动鱼身,确保腌渍均匀,还需根据温度湿度,选择干湿盐法,调节盐量和腌渍时间,通过精密的计算,把臭鳜鱼控制在香臭之间,闻着臭,吃着香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,恰到好处!

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